Chủ nhà hàng, đầu bếp và quản lý phải kiểm soát chi phí thực phẩm và việc thu hẹp có thể ảnh hưởng tiêu cực đến lợi nhuận. Co ngót đề cập đến hàng tồn kho trừ đi tất cả các giảm, chẳng hạn như suy giảm, chất thải và trộm cắp. Các chuyên gia dịch vụ thực phẩm sắc sảo thận trọng giám sát chi phí thực của các sản phẩm thô được sử dụng để sản xuất thực đơn của họ, biết rằng bản lề thành công của họ trong việc duy trì chi phí thực đơn từ 25 đến 35% so với bán buôn, phản ánh tiêu chuẩn ngành.
Tỷ lệ thực phẩm
"Phần có sẵn" (AP) đề cập đến trọng lượng của lượng thực phẩm tại thời điểm mua. "Phần ăn được" (EP) biểu thị phần thực phẩm được mua có thể ăn được. Ví dụ, bạn mua bít tết 12 ounce, nhưng chỉ 10,5 ounce là có thể sử dụng được, sau khi cắt mỡ và xương sống. Lượng hàng tồn kho được mua thực sự có thể sử dụng được gọi là "hệ số năng suất" và luôn dưới 100%.
Tính năng suất
Tính năng suất, trừ tất cả chất thải cắt, bằng cách trước tiên cân lượng chất thải. Trừ đi tổn thất từ trọng lượng phần có sẵn để khám phá trọng lượng năng suất. Chia trọng lượng sản lượng cho trọng lượng phần có sẵn để xác định tỷ lệ phần trăm năng suất, luôn nhỏ hơn 100 phần trăm. Để xác định chi phí để sản xuất một công thức cụ thể, phần ăn được chia cho tỷ lệ phần trăm năng suất để xác định số lượng sản phẩm có sẵn cần thiết.
Thịt co lại
Tỷ lệ hao hụt bao gồm giảm tổn thất và chênh lệch giữa trọng lượng trước và trọng lượng được phục vụ. Ví dụ, chi phí cho mỗi pound thịt nấu chín, chẳng hạn như sườn nguyên chất, thịt ức hun khói, sườn, thịt bò nướng và thịt lợn kéo, sẽ lớn hơn nhiều so với giá mua ban đầu. Ví dụ, một con gà rán nặng 2,75 pound có trọng lượng sản phẩm có thể sử dụng phổ biến là 97,4% và độ co rút là 2,6%. Prime cuộn mắt có trọng lượng sản phẩm có thể sử dụng là 88,2 phần trăm và thường co lại là 11,8 phần trăm. Khám phá tỷ lệ hao hụt phổ biến của các loại thực phẩm thông thường bằng cách tải xuống một máy tính năng suất chi phí thực phẩm miễn phí tại RestaurantOwner.com. (Người dùng có thể cần Microsoft Excel để sử dụng công cụ.)
Sản xuất co ngót
Các mặt hàng sản xuất thường phải được bóc hoặc bỏ trong quá trình chuẩn bị, gây ra co rút. Tỷ lệ hao hụt phổ biến đối với trái cây bao gồm: 20 đến 25% đối với táo gọt vỏ và đóng hộp; 30 phần trăm cho chuối bóc vỏ; 55 phần trăm cho bưởi bóc vỏ; 18 phần trăm cho anh đào; 40 phần trăm cho cam chia phần; và từ 10 đến 55 phần trăm cho chanh và chanh, theo Menu For Profit.
Tỷ lệ hao hụt rau phổ biến bao gồm: 30 đến 35 phần trăm cho bông cải xanh; 20 phần trăm cho cà rốt nhỏ; 25 phần trăm cho rau diếp; 2 phần trăm cho tỏi; và 20 phần trăm cho khoai lang.
