Các nhà hàng không chỉ là nhà máy ăn uống. Chúng là một nơi để xã hội hóa, thoải mái và kỷ niệm. Cung cấp trải nghiệm tốt cho khách hàng của bạn - một cách an toàn và có lợi nhuận - bắt đầu từ lâu trước khi bạn thiết kế menu. Đầu tiên bạn phải tự thiết kế nhà hàng. Có rất nhiều điều cần xem xét khi tạo ra một kế hoạch sàn. Điều này có thể gây nản lòng, nhưng may mắn thay, bạn không phải là chính mình. Ngành công nghiệp có rất nhiều hướng dẫn và nguyên tắc đã được thiết lập để bạn học, nhờ vào những bài học mà các nhà hàng đã có trước bạn.
Nguyên tắc cấp cao nhất
Đối với các nhà hàng và quán cà phê phục vụ đầy đủ với thực đơn chung, ấn phẩm dịch vụ thực phẩm New York "Total Food Service" khuyến nghị là điểm khởi đầu mà bạn dành khoảng 60% diện tích sàn nhà hàng của bạn để ăn, với mọi thứ khác - nhà bếp, phòng tắm và lưu trữ - chiếm 40 phần trăm còn lại. Ngoài ra, đảm bảo rằng lỗ thông hơi HVAC của bạn không trỏ trực tiếp vào bất kỳ bảng nào và sử dụng luồng không gian và luồng không khí để giảm thiểu các bản nháp từ bên ngoài. Nếu bạn có kế hoạch làm mờ ánh sáng chính của bạn, hãy sử dụng đèn bổ sung để làm sáng bàn để khách hàng có thể nhìn thấy và đánh giá cao thực phẩm của họ.
Bạn cần bao nhiêu dung lượng
Trong không gian ăn uống của bạn, hãy lên kế hoạch khoảng 15 feet vuông cho mỗi khách hàng, bao gồm hành lang giao thông chân, trạm xe buýt và xe bán tải, phòng giải trí và khu vực thu ngân. Đối với nhà hàng cao cấp và nhà hàng phục vụ quầy, bạn có thể lấy con số đó cao tới 20 feet vuông cho mỗi khách hàng. Đối với đồ ăn nhanh và ăn theo kiểu tự chọn, hãy điều chỉnh các số xuống dưới từ 10 đến 15 feet vuông cho mỗi khách hàng. Ngân sách năm feet vuông không gian nhà bếp cho mỗi chỗ ngồi trong nhà hàng.
Bố trí phòng ăn
Kế hoạch sàn phòng ăn của bạn nên nhấn mạnh sự thoải mái của khách hàng. Không gian là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Những người bảo trợ không nên chen vào chỗ ngồi của họ hoặc cọ sát vào nhau để vào giữa lối vào, bàn của họ và phòng vệ sinh. Họ cũng muốn có một khoảng cách với các bên khác. Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia nói rằng khách hàng lý tưởng như một khoảng không gian đầy đủ giữa họ và bàn kế tiếp. Trong các khu vực gần nhau như gian hàng, bàn tiệc hoặc bàn nhỏ với những chiếc ghế có khoảng cách gần nhau, khách hàng thích ít nhất một chân phòng khuỷu tay để họ không đụng độ với những thực khách khác trong bữa tiệc của mình. Đồng thời, đảm bảo tất cả các bàn của bạn nằm trong vòng 60 feet từ trạm đón. Điều này giúp giữ thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp của họ, giảm thời gian đi bộ cho nhân viên phục vụ và cắt giảm lưu lượng chân.
Quyền riêng tư và thoải mái
Khách hàng không muốn trở thành trung tâm của sự chú ý và thay vào đó thích có "tầm nhìn" của nhà hàng, có nghĩa là hầu hết các bàn nên được neo ở ít nhất một bên vào một bức tường hoặc một vách ngăn độc lập - phía sau cũng cho phép bạn di chuyển các bàn lại gần nhau hơn để tiết kiệm không gian. Alcove và ngóc ngách cũng giúp, và có thêm lợi ích là không khiến mọi người cảm thấy như họ cô đơn trong một quán ăn khổng lồ khi không có nhiều thực khách khác.
Kích thước bàn và chỗ ngồi
Là một phần của bố trí phòng ăn, bạn phải tính đến kích thước và hình dạng của chỗ ngồi của bạn. Kích thước bàn và chỗ ngồi đóng vai trò nhận thức về không gian và ảnh hưởng đến sự thoải mái của thực khách. Total Food Service khuyến nghị chiều cao bàn từ 29 đến 30 inch và chiều cao ghế ngồi từ 17 đến 18 inch, và Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia khuyến nghị lưng ghế cách mặt đất khoảng 52 inch để khách hàng không bị cắt đứt hoàn toàn với môi trường xung quanh.
Thiết kế phòng tắm
Đối với phòng tắm, sử dụng cấu hình không có cửa hoặc nếu không, hãy sử dụng cửa mở ra ngoài để khách hàng thoát khỏi phòng tắm sẽ không phải chạm vào tay cầm để kéo cửa mở sau khi rửa tay. Hãy suy nghĩ một chút để chìm và thiết kế bộ đếm để giảm thiểu vũng nước và sự phân tán của xà phòng.Trong phòng tắm lớn hơn, không đặt máy sấy và dụng cụ xả khăn nơi chúng sẽ cản trở những khách hàng quen khác sử dụng bồn rửa.
Cân nhắc thiết kế nhà bếp
Chức năng và hiệu quả nên chi phối bố trí nhà bếp của bạn. Kho dịch vụ thực phẩm khuyên bạn nên giữ các khu vực nấu ăn và khu vực làm lạnh cách xa nhau như thực tế, với tủ hút được đặt ở vị trí tối ưu trên các bề mặt nấu. Cần phải có không gian cho nhân viên điều động an toàn xung quanh nhau, hướng mắt về công thái học giúp cắt giảm các nhiệm vụ lặp đi lặp lại, không hiệu quả cho nhân viên nhà bếp. Ngoài ra, tuân thủ tất cả các mã y tế có liên quan, chẳng hạn như vị trí thoát nước sàn và ổ cắm điện.
Mô hình bố trí nhà bếp
Trong việc sắp xếp quầy và thiết bị của bạn, có bốn mẫu phổ biến bạn có thể làm theo. Đầu tiên là cấu hình dây chuyền lắp ráp, phù hợp cho các nhà hàng chuẩn bị một số lượng nhỏ thực phẩm với số lượng lớn, như cửa hàng bánh sandwich. Thứ hai là một cấu hình dựa trên khu vực phân chia nhà bếp thành các khu vực khác nhau như chuẩn bị thịt sống, nấu chín thực phẩm lạnh, nấu ăn và rửa chén. Thiết lập này cho phép nhiều hoạt động độc lập được tiến hành trong nhà bếp cùng một lúc. Thứ ba là một cấu hình đảo, với các khu vực nấu ăn ở giữa và mọi thứ khác trên chu vi, hoặc ngược lại. Cuối cùng là một cấu hình công thái học hướng đến hiệu quả tối đa của nhân viên, hữu ích trong các nhà hàng có khối lượng lớn.
